醃如果鹽放得不夠，
或者醃製時間過短都有可能醃不透，
這時，
有一些細菌就很容易把蔬菜中原本無毒的硝酸鹽還原成有毒的亞硝酸鹽，
人吃了含亞硝酸鹽的鹹菜就會引起中毒。

食用未醃透的鹹菜引起中毒的人，
輕者呼吸急促、心跳加快、頭痛、腹瀉、嘔吐等，
而嚴重的則可因呼吸衰竭而危及生命。
 
什麼樣的鹹菜算是醃透的呢？
一是放鹽一定要在12%以上，
二是時間一定要超過8天。